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かぶと大根の葉っぱと身のこと。

今回、かぶと大根、2種類ずつ、葉付きをお入れしました。
かぶや大根の身の部分は、それぞれひとつずつ、ですが、
この時期の根菜の葉の美味しいことったら素晴らしいです!

ひとつずつの身に対して、これだけの葉が付いていたら、
もう、「大根の葉っぱ」という野菜とみて
ついでに身が付いてる!
と、認識の角度を少し変えると
ちょっとお得感がありますね。

葉っぱは、なるべく早くに身からカットして
別々にしてあげてください。
大根の葉、かぶの葉はそれぞれに炒めて食べることをおすすめします!
それぞれに美味しさが違うからです。

今回の大根については、辛味大根で小さい大根のため
茎がもうすでに固いですので、細かく刻んでください。
葉は大きめでも大丈夫です。

うすく油をしたフライパンに、切った茎と葉をいれて、
少ししんなりしたら、少しだけお酒で水分を足してあげます。
(蓋をして蒸し焼きにしてもいいですし、しなくても大丈夫)
その後、塩、と、出来上がりの直前にお醤油をたらり。
どちらも、じゃこ、かつおぶし、などとよく合います。
たくさん作っておいて、次の日はご飯と一緒にあわせて
混ぜご飯。
食べる寸前にちょっとだけまたお醤油、のり、梅、など。
あぁ、美味しい。

かぶの葉っぱは比較的まだまだやわらかくて、
小さい辛味大根の葉は固めですので、気をつけてくださいね。

また、辛味大根のこの大きさにはうなずけます。
すりおろして、お蕎麦、鍋、でいただいてください。
この辛さはたまりません!!!!

が、一度、食べてほしいのは、焼き!
と、
お味噌汁に入れる!です。
辛味が甘さに変わるのです、本当です。
すごく美味しいのです。
皮のままで大丈夫です。
ぜひお試しください。
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南部太ネギのお話


2014年9月頃、伝統野菜「南部太ネギ」を復活させた
高校生達と農家さんに会いに行きました。
この南部太ねぎを復活させようと立ち上がったのは、
名久井農業高校の生徒さんたち。

その想いや活動に感銘をうけた農家さんたちが生産をはじめ、
その輪が広がっていきました。

シェア会や懇親会なども開催して、
農家さんや役場の方々の想いや悩みなどをお聞きすると、
ネギの先の青い部分は、やわらかい分、
長くのびると、くったりとする。
そうすると、見た目がよくない、ということで
市場やスーパーなどでは販売しずらい。と。

その時、私たちが何かを伝えられるとしたら、
とにかく、流通にのせますから安心してください!
ということだけでした。
当時、伊勢丹での取引が始まったばかりでしたので、
若干強気でしたが(笑)
農家さんの想いに沿った販売さえすれば、
待っていてくださる方が沢山いる、と信じて。

あれから、4年がたち、このねぎは私たちのお客様の間で大人気です!
東京では、本来野菜は多様であること、
不揃いでも当たり前であること、という認識は強くなってきている、
と感じます。
先日、10月18日に行われた「五季膳の会〜蓄えの季節〜」


隔月で行われている、五季膳の会。
毎回とても充実した内容なのですが、
つど、とても丁寧にそのレポートを残してくださっています。

1年前に食べた野菜に
あ、今年も会えたねっと感じるのは
その野菜を名前で読んでいるからです。
その感覚を、料理人の方にわかってもらえた時に
嬉しいなと感じました。



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第一部では、SHISEIDO THE TABLESのフードディレクターを務める、
フードデザイナー「モコメシ」小沢朋子さん × 全国の古来種野菜を扱う
八百屋「warmerwarmer」高橋一也さんのお話。第二部で「五季膳〜蓄
えの季節〜」をいただいた後、第三部では、SHISEIDO THE TABLESの
季節の甘いものを手がける、菓子屋「ここのつ」溝口実穂さんのお話を
うかがいました。まずは、第一部から。

こちらがそのサイトです→ (Click!) 
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今年は暖冬のようです。
この時期になって、まだ数えるほどしか大根が出てきておりません。
今年のかぶは例年になくとても美味しい!
と感じているのですが、
種まきの時期の気候が安定していなかったこともあり、
収量が減ることが見込まれる農家さんもいらっしゃるようです。
もう少ししますと、全体的な動向がわかってきますので、またお伝えしますね。

南部太ねぎ、おたふく春菊、調理してもなかなかへこたれません!
なので、歯ごたえとともにその味もしっかり伝わってくる美味しさ。
かぶの葉の苦味、身の甘み、根っこや茎の固いところも捨てないで、
お味噌汁に入れてください。この時期はすぐに柔らかくなって美味しいです。
ごぼうは片栗粉をつけて素揚げで、オヤツ!
お味噌汁に入れるとごぼう汁??ってくらい、
出汁と絡み合ってくれます。
もってのほかは、お酢で艶やかに茹でてあげて、いただく直前に、出汁とお醤油で。
菊と出汁と残り酢が絶妙に美味しいです。
黄金千貫はふかしただけでオヤツ、残ったら、次の日に焼いて塩で。
冬瓜は、あんかけがサイコー。
美味しいしか言ってませんが、
捨てるところがない、と言うのは、私たちの心にも優しいですね!

オーガニックセッション、と言う、
作って食べる、満腹になるまで、食べる!
という会を開催しております。
ご興味のありますかたは
ホームページをご覧くださいませ。
詳細はこちらです→ (Click!) 
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今回は、紅色のかぶを2種類!
同じ、紅色といっても、当たり前のことですがそれぞれに違います。
大きな特徴としては、矢島かぶの紅色と白のグラデーション、
そして、その葉の紫色に近い色。赤丸蕪の茎は紅色、そして葉は緑。

さつまいもも2種類!
人参芋も黄金千貫もまずは柔らかく、ふかしてください。
そのあと、好みの大きさにカットして、両面をこんがりと焼いてから少し塩を。
それぞれの味の差がとても楽しいです。

おたふく春菊はとても好評!
「かつおぶしを入れたことを後悔しました!」
「もう、茹でてこのまま食べたい!」
という意見までいただき!
その美味しさを堪能してくださいね。

だんだん、日毎に寒くなってきました。
古来種野菜はその葉っぱまで美味しくいただけますので、
あますことなく、その皮まで楽しんでください。
お味噌汁、豚汁、などに入れても、
その美味しさはお出汁としても活躍するのです!

とうとう2018年も残り1ヶ月となりました。
あれもやっておけばよかった、とうとうこれはできなかった、ということもあれば
想いがつながった素敵な出会いもたくさんありました。
いい1年だったと締めくくれるように、あと少し、日々の仕事を、ですね。
寒さも厳しくなりますのでどうかあたたかくしてお過ごしくださいませ。
来週からは少しずつおせち料理やお正月仕事とも絡ませた、
野菜の紹介もできたらいいなと思っております!

まずは今週末のオーガニックセッションを
しびれる時間にしていきます!

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先日、ご縁のある方よりご依頼いただき
お話をしながら、食べながら、聴きながら、
とても充実した時間を過ごさせていただきました。
お弁当形式にしたのですが
古来種野菜のお弁当はみるからに華やか!

緑、白、うすい茶色、紅色、黄緑色、橙色、クリーム色など
いろんな色がいかようにも自由に
形成していく様子は
この野菜を初めてみた方々も
驚きを隠せない!
(ように感じました)

一緒にお弁当を食べたりすると
また、皆さんに会いたくなりますね。

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本日、NHKラジオ深夜便にてお話をさせていただきます。
夜の11時くらいです。
聞き逃し配信、などもありますので、よかったら聞いていてください。
今回はどちらを紹介するか、お楽しみに。

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毎年恒例になりつつあります、
北川ベーカリーさんの、師走市!
今回はなんと、場所を変わり
深大寺の空き店舗、いづみやさんでの開催です。

それにしても、、、
ちらし、最高じゃないですか!!


北川ベーカリーさんの師走市
12月8日、9日
※ 私たちは9日のみの出展です
場所; 深大寺 いづみや
時間;深大寺元町2ー33ー5
出店者:

■8日のみ 
御菓子屋うえだ(焼き菓子)・Rokusuke(手相見)

■9日のみ 
すなよし+tiny little hideout
SPOONFUL(焼き菓子)
七梅(手ぬぐい・繕い屋)
SOWAKA
岡山メグミ(数秘術占いと子育て相談)
warmerwarmer(古来種野菜)

■8、9日両日 
荒井ちぐさ(うつわ)
中竹商店(みつばち製品)
古本泡山(古本)
Kapo(官足法足もみ)
rin(アクセサリー)
under the fern(ぬいぐるみ)
yucca(布こもの・こどものもの)
北川ベーカリー(パン・シュトーレン)
and more

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年内最後の!
ニチニチ日曜市に、参加します!
この時期恒例の、あまーいおみかん、お持ちしますよ。
それから、お正月にちなんだお野菜なんかが
あるかもしれません。
国立 旭通りニチニチにて、11時から15時半まで。
店内での開催なので雨でもやります。
国立に来られる際にはぜひお立ち寄りください。
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あら、忘年会!

ということで。
毎年恒例となりました!忘年会企画!
アベクミコさんと一緒に、
カブや大根をふんだんに使った
「やぁやぁ!タイカレー忘年会」を開催します。
今回もスペシャルなタイカレー編!
今が旬、な古来種野菜をカレーでいただく、おいしくてホットな時間となりそうです。

なにはともあれ。
今年一年がとても幸せだったこと、
そして待ちわびる次の一年も
おいしく健やかに過ごせますように。
そんな願いをこめた、カレー忘年会。
笑って美味しく過ごしたいなと思っています。

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「やぁやぁ、カブ!やぁやぁ、大根!やぁやぁ、タイカレー忘年会! Vol.3」

■場所:DDD
東京都中野区東中野1−50-1 東海ビル1F(JR東中野駅東口徒歩1分!)
 (Click!) 
■日時:12月29日(土曜日)
1)12:30~14:30 
2)16:30~18:30
■人数:各回8名
■料金:3500円 
※前菜(ナムプリック、ヤムなど)、カレー、など!
※ドリンク類はキャッシュオンでご用意しております。
■件名を「やぁやぁ!カレー忘年会、参加希望」と記載いただき、
希望時間、人数、連絡先をご明記の上、
yoyaku@warmerwarmer.netまでお申し込みください。

もはや、この時点で忘年会のお誘いになっておりますことをご了承くださいませ。
それでは、皆様にお会いできることを楽しみにしております!
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今回は葉物がとても多くなりました。
大根やかぶなど、本来はここからです。
それが本当の旬。ですので、気長にお待ちください。

そして、面白い野菜としては、おかのり、ですね。
おか、にある、海苔、のような、葉物、って!!とても不思議だと思います。
他の葉物とどう違うのか、葉を広げてじーっと見てみたください。
一緒に入れた、おたふく春菊とも、あぶら菜とも、水菜とも、違う。
当たり前ですけど、そんなに観察することはないと思うので、
1分ほど、立ち止まってみてください。

ひとつひとつの葉をみていくと、小さくなっているのですが、
それを丁寧に広げてみると、扇形をしていて、
とても美しい緑色をしています。
さわってみると、表面はざらりとしていて、葉脈もしっかり。
何かに似ているなと思っていたのですが、思い出しました、
質感が少し紫蘇を思いだします。
そして、生き生きとした、葉脈。

スーパーなどで並ぶお野菜ではありません。
小松菜やほうれん草などの葉ものが主流になり、
またその味も甘く食べやすく。
植物独特のほろ苦く青味臭さというものに、
わたしたち消費者が遠ざかっている=販売しても売れないということも、
スーパーで売れない要因のひとつ。
こういった、苦味や青臭さというのは、いろんな工夫で、
とても美味しく変化するものです。
あわせる食材や調味料、加熱の仕方など
「工夫=ひと仕事、ひと手間」次第なのですけど、
やはり今のこの社会の中では、なかなか、このひと手間にかける時間をつくるのは、
簡単ではありませんよね。
でも、美味しいので、皆さんにも知っていただきたいなと、思うのです。
ひと手間、ひと仕事。

師走がはじまったというのに、時間のかかることをお伝えしました。
スミマセン!でも、すこし、立ち止まってみてくださいね。